蘇東坡曾說：「不可食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。」可見竹能怡養人性，變化人的氣質。鹿谷就是這樣有氣質的地方，除了茶園遍布之外，更可見竹林廣袤，本鄉的竹有桂竹、麻竹、綠竹、孟宗竹，本地孟宗竹更是有名。本縣的竹筍產量居全國第五位，主要產地即在鹿谷、竹山一帶。

每年3～5月是桂竹筍的盛產期，其生長速度極快，「雨後春筍」就是這個含意，充滿旺盛的生命力。如果你路過溪頭，常會見到細細長長成綑擺在路旁的筍，那就是桂竹筍。其筍肉細瘦長脆多汁，去殼後切成小段，再加些豬肉、梅干菜用水一起煮，便成一道美味佳餚。

麻竹筍盛產於7～9月，外表黑而多絨毛，是所有竹類家族中最壯碩者。其生長速度更快，「一天能長半尺」，麻竹筍分成食用和加工用二種。食用麻竹筍，筍肉鮮美；加工用麻竹筍比食用麻竹筍老，有夏筍的苦味。筍民割麻竹筍曬筍干、醃醬筍及筍絲，更可做成各類食譜。如筍絲魚湯、筍絲炒豬肚、蒜茸醬筍、醬筍鴨湯、醬筍蛋、脆筍湯、紅燒筍干、筍干排骨等可口菜餚。

幾乎和麻竹筍同時上市的是綠竹筍，巴掌大的筍挖出後，洗淨帶殼下鍋煮，然後放在冰箱，吃的時候拿出來剝殼切丁，擠上沙拉，清爽可口，鮮脆多汁，是夏天一道清涼降火的名菜。

農曆10月以後則是孟宗竹筍的盛產期，是筍類中經濟價格最高者。屬寒帶性植物，分為冬筍和春筍二種。冬筍長在地表下，挖出後可見到筍被一層金黃色絨毛包住，色澤金黃亮麗，與一般竹筍不同。其烹飪方法也不同，味道獨特，尤其是冬筍火鍋更是鹿谷的招牌菜。春筍則生長於立春之後，表殼呈黑褐色且有針刺般的絨毛，生長速度比冬筍快，煮後味道雖比冬筍遜色，但仍具脆甜口味，難怪有人說「春筍像水果一樣好吃」。

冬筍又名孟宗竹筍，產於鹿谷鄉海拔 1,000 公尺以上山區，是一種粗放作物，生產面積約 2,500 公頃，生產期間在冬季叫冬筍，春季叫春筍，冬筍生長於地下，必須以鋤頭挖出，無病蟲害，是清潔衛生蔬菜。

冬筍味道芬芳，含豐富纖維質、鐵質、熱量等可助消化、促進食慾、預防肥胖及美容養顏，在冬天裡，冬筍是大家最愛吃的一道名菜。冬筍與山芹菜可說是鹿谷鄉的二大山珍。

種植面積２８００公頃年產量１４５５公噸佔全省一半以上、竹筍為富含維他命低熱量之粗纖維食品是現代人最適合的健康食品。